Eten en drinken op Sardinië

De Sardijnse keuken is een mooie en unieke mix van de verschillende keukens die aan de Middellandse Zee tegenkomt. De vele overheersers van Sardinië brachten allemaal hun eigen gebruiken en gerechten mee, die ondertussen onderdeel zijn geworden van het Sardijnse culinaire erfgoed. In de loop van de eeuwen hebben de eilandbewoners deze gerechten een eigen draai gegevens waardoor je soms de basis nog wel kunt herkennen, maar het eindproduct soms heel anders is.

De Sardijnse keuken is ook geïnspireerd door de producten die op het eiland voorradig zijn. Zo wordt er veel gekookt met mirte (een kruid), mirtebessen, wilde venkel, rozemarijn, jeneverbes en tijm. Het favoriete gerecht van de Sardijnse keuken is het schaap. Of het nu stukken vlees zijn, bouillon getrokken van de botten, of de kaas die van de melk gemaakt wordt. In ongeveer de helft van de typisch Sardijnse gerechten komen we wel iets van het schaap tegen. Niet zo gek natuurlijk als je weet, dat er twee keer zoveel schapen als mensen op Sardinië wonen.

Sardinië is onderverdeeld in vijf verschillende wijngebieden; Gallura, Oristano, Alghero, Nuoro en Cagliari. De vermentino en de cannonau (die we kennen als grenache) zijn de twee belangrijkste druivensoorten die op Sardinië groeien. Minder bekende druivenrassen zijn de Torbato, Vernaccia, Carignano en de Monica. In totaal worden er ongeveer vijftien verschillende soorten druiven op het eiland gekweekt. Van alle wijnen die op Sardinië gemaakt worden, vallen er 17 onder het DOC-predicaat en 15 onder het IGT-predicaat. De Vermentino di Gallura is de enige wijn op Sardinië met een DOCG-predicaat.

Een van de grootste en bekendste wijnhuizen van Sardinië is Sella e Mosca. Hun bekendste wijn en overal geprezen wijn is de Marchesi di Villamarina. Deze wijn wordt gemaakt met de cabernet sauvignon druif en wordt 18 maanden gerijpt op eikenhouten vaten.

Er zijn een groot aantal producten en gerechten die typisch zijn voor Sardinië. Een deel hiervan zal je waarschijnlijk tegen gaan komen op de kaart van restaurants. We hebben een lijstje gemaakt met de bekendste en populairste gerechten en ingrediënten die je op Sardinië tegenkomt. Zo kom je tijdens je vakantie op Sardinië voor onverwachte verrassingen te staan.

Pardule Sarde

Pardule Sarde is een bekend Sardijns toetje. Het wordt gemaakt van deeg dat gevuld is met ricotta. Voor het deeg wordt griesmeel gebruikt, die wat grover is gemalen, dan normale bloem. Voor de vulling wordt ricotta gemengd met suiker, griesmeel, saffraanpoeder, citroenrasp en eieren. Het toetje heeft van oorsprong een sterachtige vorm, maar je komt ze nu in alle soorten en maten tegen tijdens je vakantie op Sardinië.

Pane Carasau

Pane carasau is een flinterdun Sardijns brood, dat vroeger door de schapenherders van Sardinië werd meegenomen als ze lang van huis waren. Het brood was lang houdbaar en gemakkelijk mee te nemen. De dunne vorm krijgt het brood door het meerdere malen in de oven te bakken met een steen erop. Hoe dunner het brood, hoe beter de kwaliteit. Het brood is ook lekker als vervanger van chips met een beetje zout en olijfolie.

Bottarga

Bottarga is een visspecialiteit van Sardinië, die ook op andere plaatsen aan de Middellandse Zee gegeten wordt. Bottarga wordt gemaakt van de eitjes van de harder of tonijn, die nog in de eizak zitten. Deze zak wordt geperst tussen twee planken en te drogen gehangen. De beste bottarga hebben een dieprode kleur, die naar het midden toe wat meer oranje wordt. Bottarga wordt geraspt over de spaghetti of in dunne plakjes op stokbrood en olijfolie gegeten.

Fregola

Fregola is misschien wel de bekendste pastasoort van Sardinië. De pasta, die wat weg heeft van parelcouscous, wordt traditioneel helemaal met de hand gemaakt. Dit wordt gedaan door langzaam water, ei en durum tarwe. De bloem wordt vochtig gemaakt terwijl je er continue doorheen blijft roeren met je vingers. Iedere keer als je een laagje af hebt, zeef je het geheel en bewaar je de grotere fregola. De kleine kun je gebruiken voor de soep. Dit proces herhaal je tot je genoeg hebt voor een maaltijd, een behoorlijk arbeidsintensief proces. Daarna worden de bolletjes geroosterd in de oven. Het kleurverschil in de pasta is te wijten aan het feit dat het ene bolletje meer geroosterd is dan het andere.

Malloreddus

Malloreddus is een typische Sardijnse pastasoort die in andere delen van Italië bekend staat als gnocchteti sardi (kleine Sardijnse gnocchi). Deze pastasoort wordt gemaakt van lokale bloem en gezouten warm water. Nadat het deeg een minuut of dertig lang is gekneed, wordt het 30 minuten te rusten gelegd in een theedoek. Daarna wordt het deeg gerold en in stukjes gesneden ter grootte van een olijf. Daarna gaat het deeg over een geribbelde plank of een mand om de juiste vorm te krijgen. Traditioneel wordt deze pasta gegeten, met een tomatensaus met verse basilicum en varkensvlees.

Mostaccioli

Mostaccioli zijn koekje die traditioneel met kerst gegeten worden op Sardinië. De koekjes worden gemaakt met mirtebessen, marsala, de zeste van een sinaasappel, nootmuskaat, kaneel en vanille.

Lorighittas

Lorighittas is een sierpasta die alleen op Sardinië gegeten wordt. De handgemaakte pasta, wordt vooral in Morgongiori gemaakt en gegeten. De bereidingswijze van de pasta verscheelt niet veel met ander pasta deeg, behalve vorm. Om deze vorm te krijgen worden er eerst lange dunne slierten gerold, die vervolgens tweemaal rondom drie vingers gewonden worden. Daarna worden de stroken in elkaar gerold, waardoor de bijzondere vorm ontstaat. Lorighittas worden traditioneel gegeten met een tomatensaus en kip die in de saus is gegaard.

Zuppa cuata

Anders dan de naam doet vermoeden is zuppa cuata geen soep, maar eerder een stoofpot of lasagnasoort. Zuppa cuata, staat ook bekend als zuppa gallurese, vernoemd, naar de noordelijke streek van Sardinië, waar de “soep” oorspronkelijk vandaan komt. Net als lasagna wordt zuppa cuata opgebouwd in laagjes. Deze bestaan uit sneetjes brood, en kaas. Als saus wordt oorspronkelijk lamsbouillon gebruik, maar tegenwoordig zie je versies met allerlei soorten bouillons. Het geheel wordt gebakken in de oven, waardoor de kaas smelt en een krokante korst aan de bovenkant vormt.

Ricci di Mare

Ricci di Mare is een pasta gemaakt met zee-egel. Eerst wordt de pasta gekookt, dan gaat er olie, knoflook en peterselie in de pan. Als dit allemaal een kleurtje heeft gekregen wordt het geblust met witte zijn. Dan gaat de beetgare pasta erbij en als laatste de zee-egels. Deze worden opengeknipt en in de pasta leeg geschraapt. Het geheel wordt op smaak gebracht met peper, zout en citroensap.

Culurgiones

Culurgiones is een gevulde pastasoort uit Sardinië, die vooral opvalt vanwege zijn vorm. De pasta wordt gevuld met een mix van aardappelpuree, olijfolie, geraspte pecorino sardo munt en saffraan. Deze vulling wordt in de pasta gevouwen en krijgt hierdoor het uiterlijk van een graanhalm. De pasta wordt geserveerd met een simpele tomatensaus en geraspte rijpe pecorino sardo. Het is een heerlijk simpel gerecht, dat vooral opvalt door zijn typische vorm.

Pecorino sardo

Pecorino Sardo is een harde kaas, gemaakt van schapenmelk. Omdat de schapen in het binnenland van Sardinië grazen, eten ze naast gras, allerlei verschillende soorten kruiden en andere planten. Dit zorgt voor de typische smaak van de pecorino sardo. De kaas wordt traditioneel gerijpt in grotten in het bergachtige binnenland van Sardinië. Er worden twee soorten pecorino sardo gemaakt op Sardinië; de sardo dolce, een jongere kaas die 20 tot 60 dagen gerijpt heeft en de sardo maturo, een oudere kaas die tot 120 dagen heeft gerijpt.

Naast deze twee varianten is er nog een derde variant, de casu marzu oftewel larvenkaas. Deze kaas wordt op dezelfde manier gemaakt als de pecorino sardo, maar wordt geïnfecteerd door een kaasvlieg, die er zijn eieren in heeft gelegd. Dit proces kan afgedwongen worden, maar ook spontaan gebeuren. Nadat de larven zijn volgroeid en zich een baan door de kaas hebben gewerkt, wordt de kaas met maden en al gegeten. De kaas heeft een bijzonder scherpe smaak, die brandt op de tong en een ammoniakgeur heeft. Traditioneel wordt hij gegeten op geroosterd brood met een stevig glas rode wijn. Het is lang verboden geweest om de kaas te produceren en te verkopen, maar omdat het om een traditioneel product gaat, is de productie nu niet meer illegaal.

Filindeu

Filindeu is een typische pastasoort en een gerecht van Sardinië. Het is een bijzonder delicaat werk om deze dunne pasta te maken. Er zijn nog maar enkele vrouwen op Sardinië te vinden, die dit kunnen en willen maken. Eerst wordt er pastadeeg gemaakt. Deze wordt veel langer gekneed als gewone pasta en na een rustperiode nogmaals gekneed met een toevoeging van zout water. Vervolgens wordt het deeg zo dun mogelijk getrokken, bij de echte specialisten is het deeg niet veel dikker dan een haar. Het deeg wordt te rusten gelegd op een rond bord dat bedekt is met een theedoek. Op de theedoek komen drie lagen met deeg, die vervolgens in de zon te drogen worden gelegd. Als de pasta hard is geworden, wordt hij gekookt in schapenbouillon die op smaakt, wordt gebracht met pecorino. Filindeu wordt traditioneel gegeten in de binnenlanden van Sardinië.

Panada

Een panada is een hartige taart, die op verschillende plaatsen op Sardinië gegeten wordt. De grootte en inhoud van de taart verschilt van seizoen tot seizoen en in welke streek hij gemaakt is. De basis bestaat altijd uit een deeg dat gemaakt is van bloem en boter, maar zonder eieren. Dit zorgt ervoor dat het deeg een steviger structuur heeft en de inhoud beter vast kan houden. De vulling van een panada kan uit van alles bestaan vlees, vis, groenten, champions en aardappelen.

Seadas

Seadas is een nagerecht, dat traditioneel gegeten werd tijdens religieuze feestdagen. Nu wordt deze lekkernij een heel jaar lang doorgegeten. Seadas lijkt nog het meest op een grote gefrituurde tortellini. De seadas wordt traditioneel gevuld met jonge gemalen schapenkaas, mirto of Filu ‘e Ferru, citroenschil, sinaasappelschil en honing. Dit is traditioneel honing van de aardbeibloesem, die bitterder is dan een gewone honing. Alle ingrediënten, behalve de honing worden gemengd, in het deeg gedaan als een tortillini en vervolgens gefrituurd. Daarna een grote lik honing erover en smullen maar.

Porceddu

Porceddu is een Sardijns speenvarken uit de oven. Traditioneel wordt het varkentje aan een spit boven houtvuur gegaard. De bereiding is relatief simpel. Je rijgt een speenvarken aan, smeer het in met takken mirte of rozemarijn, als dat niet beschikbaar is en laat het varken urenlang garen boven de smeulende kolen. Na een uurtje of zes ronddraaien, is het varkentje gaar en klaar om gegeten te worden. Serveer het speenvarken op een groot bord dat bedekt is met mirt of rozemarijnbladeren.

Tiliccas di Sapa

Tiliccas di Sapa is een traditioneel Sardijns toetje gemaakt van deeg. Het deeg wordt eerst gefrituurd om vervolgens ondergedompeld te worden in sapa. Sapa is een zoete stroperige likeur die gemaakt is van ingekookte fruitsappen. Voor Tiliccas di Sapa wordt druivenmost ingekookt, een restproduct dat overblijft na het maken van wijn. Deze zoete lekkernij is in de meeste bakkerijen op Sardinië verkrijgbaar

Mirto

Mirto (licòre de murta) is een Sardijnse likeur gemaakt van mirtebessen. De mirtestruik komt overal in Sardinië voor. Hij wordt op verschillende plaatsen geteeld, maar komt ook veel in het wild voor. De bessen van de struik worden bewerkt door een maceratieproces. Tijdens dit proces worden de bessen op alcohol gelegd, zonder het geheel te verwarmen. De typische rode kleur van mirto krijgt de drank tijdens dit proces.

Filu ‘e Ferru

Filu ‘e Ferru is de Sardijnse variant van grappa. De naam Filu ‘e Ferru dank de alcoholische likeur aan het feit, dat het stoken van grappa verboden was. De flessen werden onder de grond bewaard. Alleen een klein stukje ijzerdraad boven de grond verraadde zijn schuilplaats. De likeur heeft tonen van wilde venkel en citroenschil.